La torta Pasqualina è una delle ricette della cucina ligure che fa parte a tutti gli effetti della tradizione culinaria del nostro territorio e della nostra famiglia, entrambi largamente e piacevolmente “contaminati da esemplari tipici genovesi” :-) .

Si tratta di una torta salata di verdura, un grande classico del pranzo di Pasqua o Pasquetta e delle gite fuori porta, specialmente a primavera quando le erbette sono più tenere.

La ricetta di Nonna Ro, la nostra maga in cucina, utilizza bietole e ricotta.
Ci potrebbero stare anche i carciofi e la prescinsêua (una cagliata fresca genovese) ma entrambi gli ingredienti sono un po’ più difficili da trovare (i carciofi per stagionalità e la prescinsêua per limiti geografici della distribuzione) ed il gusto, un po’ particolare perché più ferruginoso ed acidulo, può non incontrare i gusti di tutti. Invece, qualcuno che non vada pazzo per la Pasqualina di Nonna Ro lo dobbiamo ancora trovare.

La torta è buona anche se realizzata con la sfoglia in rotoli già pronti ma ciò che rende speciale la ricetta di Nonna Ro è la bontà dell’impasto tanto che a tavola ci contendiamo tutti i pezzi con il bordo.

Per realizzare la sfoglia (per un tegame di 28 cm di diametro) occorre lavorare insieme 500 gr. di farina “00” con un cucchiaio “generoso” di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 250 ml. di acqua (ma regolatevi ad occhio aggiungendone un po’ alla volta fino a che la pasta non risulterà morbida ed elastica).

Lavorate l’impasto fino a renderlo perfettamente liscio quindi dividetelo inizialmente in due parti: una più piccola (circa 300 gr.) e l’altra più grande (circa 450 gr).
Se siete molto bravi a tirare la sfoglia, dividete ciascuna parte in 3 palline uguali tra loro altrimenti, se temete che tirandola troppo sottile possa bucarsi, dividetela solo in 2 palline. Le palline più grandi serviranno per fare gli strati con cui foderare i tegami mentre con le altre si coprirà la torta.
Per ora però copritele con un canovaccio e mettetele a riposare per almeno un’ora e mezza.

Intanto pulite (ma se sono piccole e tenere tenete anche i gambi), lavate e sbollentate in acqua salata 4 bei mazzi di bietole (circa 800 gr.) e fate appassire ½ cipolla tritata. Appena è dorata aggiungete le bietole ben strizzate e tritate con la mezzaluna. Non serve far cuocere molto, andrà tutto in forno, basta solo che le bietole insaporiscano.
Aspettate che le verdure si siano raffreddate e amalgamate 400 gr. di ricotta, 2 uova e 150 grammi di grana padano grattugiato, una manciata di foglie di maggiorana tritate) una leggera spolverata di noce moscata. Aggiustate di sale.

Ungete il tegame con un po’ di olio, allargate con il mattarello e con le mani la prima delle palline grandi di pasta e stendete il primo strato: ponete attenzione a fare aderire la sfoglia ai bordi della teglia e che il disco sbordi abbastanza per poi consentirvi di arrotolarlo.
Spennellate lo strato che avete appena steso con un po’ di olio (è quello che rende tanto buono il bordo) e ripetete questa operazione per tutte le palline grandi.

Versate nel tegame il ripieno, distribuitelo e poi create delle fossette regolarmente distanziate quindi rompete in ognuna di esse un uovo: utilizzate da 3 a 5 uova a seconda delle vostre preferenze.
Sopra a ciascun uovo mettete un pizzico di sale, un fiocchetto di burro e mezzo cucchiaino di grana: questo è il segreto di Nonna Ro per non fare annerire le uova e rendere ancora più squisita la torta.

Prendete le palline piccole di pasta che avevate preparato e tirate i dischi della dimensione esatta del tegame quindi coprite la torta.
Anche questa volta, spennellate ciascuno strato con un velo d’olio. Oltre a rendere più buona la pasta, l’olio aiuta gli strati a separarsi e a sfogliare ma un altro consiglio utile è questo: dopo avere chiuso la torta arrotolando i bordi, con una cannuccia da bibita praticate su un lato del coperchio un forellino e soffiate leggermente per fare distaccare gli strati.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti. La sfoglia deve risultare molto cotta perché l’interno sia bene asciutto.

Prima di mangiarla lasciate raffreddare la torta Pasqualina. Anzi, se resistete, aspettate sino al giorno dopo: da un sondaggio su un nutrito campione di parenti, amici e ospiti occasionali è emerso chiaramente che il giorno dopo è ancora più buona!