La torta di riso salata è un piatto di origine ligure, semplice e risolutivo in tante occasioni, perché è molto sostanziosa, può essere preparata in anticipo (anzi il giorno dopo è più buona) può essere consumata a temperatura ambiente, si trasporta molto facilmente ed è quindi ideale per i pic-nic.

Di ricette ce ne sono molte ma quella di Nonna Ro, che vi proponiamo, è testata da stuoli di parenti e amici e soprattutto dai golosissimi nipoti: quindi, praticamente, una ricetta per il successo!

Le dosi indicate sono per una teglia di diametro 32 cm (bordo basso) da foderare con una sfoglia sottilissima. Se siete di corsa o non impastate e utilizzate la sfoglia pronta, occorrerà allargarla un po’.

Preparazione della pasta

Lavorare 150 grammi di farina con un cucchiaino da tè di olio extravergine di oliva e acqua tiepida. Raccomandazioni: niente burro, niente sale e niente acqua fredda. Si può iniziare con ½ bicchiere d’acqua per poi aggiustare sino a raggiungere un impasto molto morbido e liscio. Consiglio: per non fare attaccare l’impasto alle mani ungetele con un po’ d’olio. Il composto deve poi essere suddiviso in palline e messo a riposare coperto per almeno un’ora.

La quantità può sembrare molto modesta eppure è più che sufficiente perché la sfoglia dovrà essere tirata sino a divenire sottilissima (teoricamente come un petalo!). Se quindi dovesse avanzare un po’ di pasta si possono conservare le palline nel congelatore: all’occorrenza bisognerà tirare fuori le palline con un po’ di anticipo e una volta scongelate lavorarle brevemente con un po’ di farina e allargarle con il mattarello. Raccomandazione: mentre si stende la sfoglia, attenzione a non fare buchi! La base deve essere composta da più strati, ma quanti? Nonna Ro, interrogata, ha confessato che ne fa solo sei eppure il risultato è eccellente.

Il ripieno

Mentre la pasta riposa, scaldare ½ litro di latte. Quando bolle buttare 2 etti di riso comune (benissimo l’originario) con ½ bustina di zafferano. Cuocere per circa 10 minuti, il tempo necessario a far assorbire il latte, quindi trasferire il riso in un “grilletto” (in genovese, sarebbe una terrina). Unire 20-30 grammi di burro, sale q.b, 30 grammi circa di parmigiano reggiano e per ultimo, quando il riso non è più caldo, un uovo intero.

Composizione e cottura

Ungere il tegame con un po’ d’olio e stendere la pasta. Il disco deve essere un po’ più grande del tegame per creare un piccolo bordo arrotolato. Bucherellare con un forchetta la base in modo che non gonfi durante la cottura. Dopo aver allargato il composto, coprire con un uovo emulsionato con un poco d’olio, quindi spolverare abbondantemente di parmigiano reggiano e, se vi piace, distribuire qualche pizzico di noce moscata. Cuocere per circa 20 minuti in forno già riscaldato a 180°.

Si accompagna magnificamente con il Cortese di Gavi servito molto fresco.
Beh, provate e fateci sapere!