Il prezzo al dettaglio di un vino è determinato da molti fattori, alcuni dei quali, per così dire, “oggettivi” o almeno “misurabili” ed altri meno come, ad esempio, il contesto di consumo, la reputazione e il fascino della tipologia di vino, le dinamiche di mercato e il valore del marchio.
Questo secondo gruppo di fattori, che incidono sul “valore percepito”, influiscono significativamente sui vini in bottiglia ed in misura minore sugli sfusi i quali, comunque, al giorno d’oggi, non sono del tutto immuni dalle mode e dai trend di mercato.
Anche volendo prescindere da questi fattori aleatori, restano numerose le componenti alla base della formazione del prezzo del vino sfuso, tali da rendere molto ampia la forbice entro cui considerare un costo ragionevole che, secondo noi, non può essere sotto a 1,50 € e sopra ai 4,00 € al litro.
In realtà si tratta di una stima soggettiva ed è sicuramente possibile trovare vini al di sotto e al di sopra di questi prezzi ma, personalmente, non ci sentiremmo di raccomandarli: gli uni perché, per offrire un prezzo così basso, su qualcosa bisogna aver risparmiato e gli altri perché, raramente, può valere la pena spendere tanto per un vino che, non essendo imbottigliato professionalmente, potrebbe essere esposto al rischio di deteriorarsi.
Quali sono dunque i fattori che determinano il costo del vino sfuso?
Il tipo di vitigno, il territorio di produzione, la resa vendemmiale, i processi di vinificazione in cantina, i costi generali di amministrazione, gestione, contributi ed imposte nonché i costi di trasporto e distribuzione e, naturalmente, il profitto dei diversi attori della filiera.
Più avanti cercheremo di dare qualche informazione in più su queste componenti ma, per ora, ci limitiamo a segnalare che una quota molto importante dei vini che vengono acquistati sfusi sono venduti senza denominazione d’origine, pertanto per questi vini non è possibile conoscere o avere certezza del tipo di vitigno o dell’area di produzione.
Dunque come fare per orientarsi? A meno che non siate scafati investigatori, dovrete necessariamente fidarvi di chi vi vende il vino e magari cercare di accorciare la filiera, acquistando il vino da un produttore o da una cantina che opera nel territorio di produzione. Anche una visita in cantina, almeno la prima volta, per conoscere personalmente chi cura il vino, è sempre raccomandabile. Ma se la cantina è lontana? Beh, magari può capitare l’occasione di una gita o di un piccolo viaggio, per degustare i vini sul posto e poi farveli recapitare a casa oppure provate ad entrare “in intimità” con il vostro rivenditore, anche solo al telefono, per email o tramite i social e poi acquistate una piccola quantità di vino per assaggiare e lasciar decidere alle vostra papille gustative.
Una volta individuato il tipo di vino e la zona di produzione, come fare per avere un’idea del prezzo?
A valle delle nostre considerazioni, cercheremo di darvi una “formuletta semplificata” che vi consenta, “spannometricamente”, di farvi un’idea di un valore di riferimento per l’acquisto del vostro vino preferito.
Iniziamo considerando il tipo di uva e il territorio di produzione.
Unioncamere e BMTI (la società del sistema camerale che si occupa di rilevare e rendere trasparenti i prezzi all’ingrosso) pubblicano, ogni anno a febbraio, un report dei prezzi delle uve da vino rilevati dalle Camere di Commercio (qui l’ultimo report disponibile, quello riferito alla Uve da vino – Prezzi e analisi di mercato – Vendemmia 2021). Sfogliando questo documento, è facile rendersi conto della grande varianza dei prezzi che possono andare, ad esempio, da poco più di 30 cent per un chilo di Lambrusco a quasi 1,30 € per un chilo di uva Nebbiolo (destinata ad essere vinificato come Nebbiolo e non come Barolo, perché in questo caso il prezzo supera i 3,00 €/kg) e sino ai 4,15 €/kg per il Brunello (nome del vitigno Sangiovese coltivato a Montalcino) destinato diventare, appunto, il mitico il Brunello di Montalcino (ma non è verosimile che quest’uva sia destinata alla produzione di vino sfuso, dato il prezzo altissimo a cui può essere venduto il vino in bottiglia).
Considerando una resa del 60-75%, ovvero calcolando che per produrre un litro di vino, a seconda del vitigno e dell’annata, sia necessario tra 1,4 e 1,6 chili di uva, il primo passaggio da fare per ottenere il costo del vino sfuso, è moltiplicare il prezzo dell’uva per 1,5 (valore medio).
Quanto incide la vinificazione?
Un’interessante analisi del 2017 dei costi di vinificazione pubblicata da www.viten.net mette a confronto tre tipologia di organizzazione aziendale e ne deduce i costi per le attrezzature e le lavorazioni di cantina. Queste le conclusioni:
- Produzione fino a 300 hl: 0,25 €/litro
- Produzione fino a 2.00 hl: 0,12 €/litro
- Produzione fino a 10.000 hl: 0,06 €/litro
Questi valori spiegano come, attuando, un’economia di scala, le cantine, sia quelle sociali che riuniscono più produttori di una stessa denominazione, che quelle private che lavorano con tipi di vini differenti provenienti magari da aziende agricole di piccole dimensioni, riescono ad ottimizzare i costi di cantina.
Quali altre componenti concorrono alla formazione del prezzo del vino sfuso per il consumatore?
Sino a qui abbiamo considerato i costi della conduzione della vigna e della cantina ma mancano ancora i costi generali e la remunerazione. Grossolanamente occorre stimare un’incidenza almeno del 30-40% per raggiungere il “punto di equilibrio” che consente di tenere in piedi l’azienda, dopodiché bisogna sommare il guadagno dell’imprenditore (che però sui vini sfusi è generalmente basso) e che consideriamo intorno al 20%.
Per semplificare anche questo passaggio, diciamo che, approssimando, possiamo raddoppiare il prezzo iniziale, quello di produzione in cantina.
Se poi ricevete il vino a domicilio c’è il costo di trasporto, che però può variare sia in funzione della distanza che della quantità di vino acquistato per cui risulta davvero difficile da stimare in questo contesto, oltre all’eventuale costo per il bag in box se non potete o non volete acquistare il vino in damigiana. Quindi terremo fuori dalla nostra formuletta queste voci.
Invece, per calcolare il prezzo del vino sfuso per il consumatore, non possiamo esimerci dal considerare un +22% d’IVA.
Ma sul serio avete resistito a leggere sino a qui? Buona notizia: siamo al dunque!
Tiriamo le somme (letteralmente)
Dunque, dicevamo, uno strumento utile per calcolare il prezzo del vino sfuso al litro potrebbe essere la seguente “formuletta spannometrica”:
(Prezzo di 1 kg di uva x resa + costo vinificazione) x 2 + 22% ± 15%
Sostituendo il prezzo dell’uva prescelta (ricordate lo potete trovare qui https://www.bmti.it/uve-vino/) e una stima del costo di vinificazione e svolgendo il calcolo, troverete un valore di riferimento, intorno al quale dovrebbe assestarsi un ragionevole prezzo di acquisto. Insomma, il risultato sarà ancora un intorno, diciamo un 15% in più o in meno rispetto al valore che avete trovato, ma almeno la forbice non sarà tra 1,5 e 4 euro come stimato in prima battuta.
Facciamo l’esempio di un vino il cui prezzo iniziale dell’uva sia di 0,60€/kg
Torniamo per un momento ai lontani anni della scuola e proviamo subito ad applicare la “formuletta spannometrica” in un piccolo problema di aritmetica: calcoliamo il costo di 1 litro di vino sfuso considerando per l’uva un prezzo di 60 centesimi al chilo e per la resa e la vinificazione dei valori medi rispetto a quelli sopra indicati. Ecco che otterremo:
( 0,60 €/kg x 1,5 kg/l + 0,15 € ) x 2 x 1,22 = 2,56 €/l Forbice ± 15% --> prezzo tra 2,10€/litro e 2,90€/litro
Speriamo davvero di esservi stati d’aiuto, grazie per la fiducia e la pazienza e… se voleste sapere quanto costano i nostri vini, contattateci.
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