Il vino anche successivamente all’imbottigliamento è in continua evoluzione e non è semplice conservarlo nella maniera più appropriata: non solo la dispensa di casa è un ambiente inadatto a
custodire correttamente un vino per più di qualche mese ma anche le cantine dei moderni condomini (per non parlare dei garage) spesso non offrono caratteristiche in termini di temperatura, umidità e areazione tali da garantire una corretta conservazione del vino per periodi che vanno oltre l’anno.
Potrà sembrarvi un giudizio severo ma invece è l’esito di una ricerca scientifica.
Lo studio dal titolo “L’influenza della conservazione sull’’età chimica’ dei vini rossi”, curato dalla Fondazione Edmund Mach e pubblicato a marzo 2014, ha preso in esame 20 bottiglie di Sangiovese (quindi un rosso perfetto per l’invecchiamento) di vetro scuro e chiuse con tappo in sughero naturale, metà delle quali sono state conservate per un periodo di 2 anni in una cantina professionale a temperatura costante tra i 15 e i 17 gradi e umidità al 70%, mentre l’altra metà è stata custodita per lo stesso tempo in un ambiente buio di un comune appartamento con temperature variabili tra i 20 e i 27 gradi, quali sono quelle normalmente riscontrabili nelle nostre case nell’arco dell’anno. Ogni 6 mesi un campione di ciascun gruppo è stato aperto ed analizzato, ebbene il risultato è stato lapidario: dopo soli 6 mesi i vini conservati in ambiente domestico mostravano gli stessi parametri di invecchiamento raggiunti dopo ben due anni dai vini custoditi in cantina in condizioni ottimali.
Ok, si sa: non morirete né vi ammalerete se berrete il vino conservato in casa per più di sei mesi! Dal punto di vista salutistico al più vi perderete un po’ di vitamina B5… che tanto il contenuto vitaminico non era proprio la ragione che vi aveva spinti all’acquisto… ma le qualità sensoriali, il colore, il profumo e il sapore, che vi avevano convinto a scegliere proprio quel vino, risulteranno compromesse. E allora, che fare? Quali accorgimenti osservare per massimizzare la durata e ottimizzare l’evoluzione delle nostre bottiglie di vino?
Leggete la nostra check-list o consultate la sintesi in infografica (anche in versione PDF per la stampa) per ottimizzare la permanenza del vino sui vostri scaffali.
Con qualche accorgimento potrete migliorare la conservazione delle bottiglie che non consumate nel giro di pochi mesi ma che non sono neppure i vostri tesori più preziosi: attrezzatevi con una piccola cantinetta frigo o un ambizioso armadio climatizzato per i vini più importanti da lasciare invecchiare e da stappare nelle occasioni speciali. Questi elettrodomestici sono disponibili oramai in innumerevoli varianti per dimensioni (con capienza da una decina di bottiglie a diverse centinaia), design più o meno sofisticati (adatti quindi ad ogni genere di ambiente, dal garage al soggiorno… 
anche se alcuni possono risultare un po’ rumorosi) e prestazioni tecniche (dai modelli più semplici che consentono di impostare una sola temperatura a quelli più complessi che consentono di creare temperature differenziate sia per conservare i vini che per portarli alla temperatura di servizio).
A proposito, anche noi abbiamo una piccolissima cantinetta frigo per mantenere il vino pronto alla temperatura di servizio ma per l’affinamento ci siamo attrezzati con una grotta in tufo… sì, non è proprio quello che si potrebbe definire un modello replicabile ma ha il suo fascino. Venite a scoprirlo a Gavi, vi aspettiamo!
Consigli per la conservazione del vino
- Conservate le bottiglie al buio tanto più se il vetro è chiaro (se imbottigliate voi scegliete già quelle verdi o marroni).
L’esposizione alla luce naturale, ma anche a quella fluorescente, funge da “innesco” per processi ossidativi ma l’esposizione diretta ai raggi solari è particolarmente grave perché sottopone il vino anche ad un notevole calore per cui si degrada molto rapidamente. Se non avete a disposizione uno stanzino scarsamente illuminato o un armadio tenete almeno le bottiglie in una scatola di legno o cartone spesso.
- Tenete le bottiglie coricate su un fianco a meno che non si tratti di un vino da consumare giovane: per un brevi periodi la posizione è pressoché ininfluente.
Nella bottiglia distesa il tappo resta a contatto con il vino che lo mantiene umido e quindi elastico e con una migliore aderenza alle pareti del collo della bottiglia, riducendo così il rischio di ossidazione.
Non temete non è il contatto con il sughero a causare il cosiddetto “difetto di tappo” ma la presenza, imprevedibile e (ad oggi) ancora ineluttabile, di composti organici derivanti da muffe e funghi nel sughero (come spiegato nel post “Come tappare le bottiglie di vino con i tappi di sughero”). Al contrario, tenendo la bottiglia in posizione orizzontale si allontana la bolla d’aria che di norma si trova tra tappo e vino e l’assenza di ossigeno abbatte lo sviluppo di batteri eventualmente presenti nel tappo.
Disponete l’etichetta verso l’alto in modo da avere sempre sottocchio la data di imbottigliamento per potervi regolare e non lasciare indietro qualche buona bottiglia.
Anche se imbottigliate il vino voi stessi utilizzate almeno una piccola etichetta adesiva su cui annotare l’anno oppure rifinite le bottiglie con delle vere e proprie etichette che daranno un tocco di professionalità al vostro lavoro (provate a visitare la sezione in cui ad ogni campagna di imbottigliamento proponiamo ai nostri clienti e a tutti il visitatori del sito alcune etichette stampabili con l’annata)
Meglio ancora che in posizione perfettamente orizzontale potreste disporre le bottiglie su di un piano leggermente inclinato (l’inclinazione ideale è di circa 5 gradi) in modo che i sedimenti che si potrebbero formare naturalmente si concentrino nella parte bassa della bottiglia: ad esempio gli antociani, le sostanze coloranti del vino, negli anni tendono a polimerizzare, ad aggregarsi formando molecole più grosse e quindi più pesanti che precipitano formando una sorta di polvere scura comunemente detta “fondo”.
Per le bottiglie invecchiate a lungo è consigliabile porle in verticale il giorno prima di servire il vino, in modo che i sedimenti depositino lentamente sul fondo, facilitando il servizio.
Ricordiamo anche che un vino perfettamente limpido non è necessariamente migliore, anzi è possibile che un vino che non sviluppa sedimenti nel tempo sia stato eccessivamente chiarificato, filtrato, sterilizzato e che alla limpidezza sia stato sacrificato molto del suo bouquet: l’importante è che il sedimento non finisca nel bicchiere, da qui le cautele di cui sopra per conservare e maneggiare un vino invecchiato.
- Mantenete la temperatura dell’ambiente il più possibile costante, al di sopra dei 10 gradi ma non oltre i 18: la temperatura ottimale è di 10-12 gradi per i vini bianchi e 12-15 gradi per i vini rossi.
Temperature troppo basse ostacolano la naturale evoluzione del vino e possono causare la formazione di piccoli cristalli: precipitazioni di tartrati, in realtà innocenti inestetismi, ma con il vino, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.
Temperature alte accelerano l’evoluzione del vino e ne causano il prematuro invecchiamento o compromissione (oltre i 25 gradi molte componenti volatili possono deteriorarsi irreparabilmente) ma possono anche causare una dilatazione, un aumento del volume che può arrivare a fare fuoriuscire il vino o a far saltare il tappo (anche perché un forte aumento della temperatura è probabile che causi al contempo anche un essiccamento del tappo e quindi un suo restringimento che ne facilita l’espulsione).
Soprattutto però, è bene ribadirlo, evitate gli sbalzi di temperatura. Come si è detto, il caldo favorisce la polimerizzazione e il freddo la precipitazione dei polifenoli: alternando i due procedimenti queste sostanze tendono a depositarsi in quantità riducendo la propria presenza nel vino e dunque impoverendolo. Inoltre gli sbalzi di temperatura costringono il tappo a una sfiancante ginnastica tra dilatazioni e contrazioni che provocano il passaggio in uscita e poi in entrata di aria esponendo il vino al contatto con nuovo ossigeno e potenziali agenti contaminanti.
Poiché l’aria più fredda è più pesante è possibile riscontrare una differenza termica tra pavimento e soffitto, specie se l’ambiente in questione ha una discreta altezza: disponete quindi nella vostra cantina gli spumanti e poi i vini bianchi sugli scaffali più bassi e quindi a salire i rosati e i vini rossi lasciando i ripiani in alto per i rossi importanti.
- Mantenete stabile l’umidità dell’ambiente intorno al 70% (diciamo tra il 60% e l’80%). In un ambiente secco il tappo tenderà a restringersi, lasciando che il vino entri in contatto con l’aria. Di contro, troppa umidità può essere causa della formazione di funghi che posso affliggere il tappo di sughero e compromettere il vino, oltre che macchiare e danneggiare le etichette… che, però, alla peggio potrete difendere avvolgendo la bottiglia in un sottile film di pellicola (quella normalmente utilizzata per gli alimenti).
. - Non agitate le bottiglie e proteggetele dalle vibrazioni che sollecitano il tappo riducendone l’elasticità e favorendo quindi la penetrazione dell’aria, causa dell’ossidazione e anche potenziale foriera di contaminazioni batteriche. Inoltre eventuali sedimenti potrebbero essere mantenuti in sospensione dai continui movimenti.
Cercate di non di installare una lavatrice adiacente allo scaffale dei vini ed evitare i locali in prossimità di strade su cui scorre un traffico pesante, ma se proprio non avete altro spazio cercate di proteggere le bottiglie procurandovi un sostegno in polistirolo.
Siccome durante il trasporto a casa è inevitabile che il vino subisca parecchi scrolloni, cercate sempre di acquistare le vostre bottiglie almeno un giorno prima di consumarle, soprattutto se si tratta di un vino già un po’ invecchiato.
- Conservate il vino in un ambiente ben areato e al riparo dagli odori forti sia di origine chimica (come vernice, benzina o il gas di scarico delle automobili) che naturale (come formaggi, salumi, pesce sotto-sale, cipolle, tartufi…) che, attraverso il tappo, potrebbero contaminare il vino (specie nel caso in cui abbiate imbottigliato da soli e il tappo non sia protetto dalla capsula).
Una buona areazione oltre a limitare gli odori contrasta la formazione di muffe e funghi che come si è detto possono inquinare il tappo e quindi il vino.
. - Last but not least: rispettate il periodo di conservazione in bottiglia giusto per il vostro vino. I tempi e le caratteristiche dell’evoluzione di un vino possono dipendere da diversi fattori, primi tra tutti il tipo (ad esempio generalmente i vini rossi possono essere conservati più a lungo di quelli bianchi) e il vitigno specifico (ad esempio uve con molti tannini si prestano meglio alla produzione di vini per l’invecchiamento), le tecniche di vinificazione e la gradazione alcolica (i vini con una gradazione alcolica superiore ai 12,5 vol. si conservano meglio) e sono quindi diverse per ogni bottiglia. Quindi, quando effettuate l’acquisto, informatevi sul tempo di conservazione più idoneo.
Anche le dimensione del contenitore possono influire sul periodo massimo per conservare un vino: più grande è il contenitore minore è il tempo in cui le caratteristiche organolettiche e chimiche restano pressoché inalterate.
Non conservate il vino in damigiana per più di qualche giorno a meno che non utilizziate degli appositi accorgimenti come le pasticche di paraffina (note come “pastiglie anti-fioretta”) o uno strato di olio di vasellina (difficile però da rimuovere accuratamente) a sigillare la superficie del vino a contatto con l’aria. In questo caso potreste arrivare a conservare le damigiane accuratamente tappate anche per 3-4 settimane. Non lasciate mai la damigiana a metà: la superficie di contatto con l’aria è talmente estesa da provocare un rapido deterioramento del vino.
Per contenitori da 5-10 litri come le dame considerate una durevolezza di 2-3 settimane al massimo mentre i bag in box, grazie allo speciale “sottovuoto” e alla doppia confezione “sacca + scatola” che funge da isolante, offrono un orizzonte di consumo ben più lungo e, tuttavia, è bene considerare un limite prudenziale di tre mesi circa (a chi desidera approfondire consigliamo il post “Vino in bag in box: la praticità è anche qualità?”).
Infine, persino la lunghezza dei tappi di sughero può influire sulla durata attesa di una bottiglia di vino. In linea di principio occorre considerare un periodo massimo di 2 anni per tappi lunghi meno di 40-45 mm (per periodi oltre i 20 anni il tappo deve superare i 50mm)
Ricapitolando, se non disponete di un locale interrato e quindi naturalmente isolato, evitate almeno ambienti come il sottotetto o con pareti rivolte a sud o, ancora, in cui siano presenti caldaie o grossi elettrodomestici (tutti locali esposti a eccessivi sbalzi termici), spegnete gli elementi di riscaldamento e cercate di isolare il vino magari riadattando un vecchio armadio di legno un po’ spesso piuttosto che appoggiare le bottiglie su scaffali aperti… un condizionatore poi potrebbe finire con rendere perfetto l’ambiente… ma questo, come l’acquisto di cantinette refrigeranti o armadi climatizzati, è un investimento che deve essere giustificato dal valore delle vostre bottiglie e… dal tempo che queste riescono a restare chiuse una volta acquistate ;-)
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